Jacquot, MurielLA COULEUR DES ALIMENTS

De la théorie à la pratique

L'objet de cet ouvrage collectif est de faire le point des connaissances et expériences en matière de recherches et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments.

Première synthèse globale sur le sujet, La couleur des aliments, rassemble les contributions de 50 spécialistes de divers horizons scientifiques. Dans cet esprit de transdisciplinarité, La couleur des aliments a été élaboré selon trois grandes parties: Comprendre - Évaluer - Apprécier et Innover cherchant à montrer la diversité et l'originalité des recherches auxquelles les laboratoires français ont largement contribué au développement depuis plusieurs décennies.

Le lecteur trouvera dans La couleur des aliments, les fondamentaux (biochimie, biologie, chimie et physique de la couleur) associés à des illustrations présentant des études de cas récents, sans négliger les aspects de toxicologie, de réglementation et de santé. Les applications de marketing, de design sensoriel et de psychosociologie de ces connaissances complètent ce panorama dans un sens d'ouverture.