ALLERGIES ET INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES

Les allergies et les intolérances alimentaires représentent un enjeu majeur pour l'industrie agroalimentaire. Présenté sous forme de fichespratiques, cet ouvrage a pour objectif d'apporter une vision claire etsynthétique sur le sujet. Il présente notamment les 14 allergènes majeurs et détaille pour chacun d'eux: - La nature et les causes de l'allergie; - Les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique; - Les moyens pour le remplacer, selon que l'on souhaite conserver le goût, les valeurs nutritives ou simplement l'apparence. Les questions d'hygiène et de la maîtrise du risque sont également abordées, et une démarche pratique de révision de recettes est proposée afin d'éviter tout allergène. Destiné aux professionnels des industries agroalimentaires, mais aussià toute personne confrontée à une allergie ou à une intolérance, cet ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations. Au sommaire: Partie 1: Allergies et santé publique; 2: Allergies et intolérances; 3: Fiches des allergènes majeurs et des facteurs d'intolérance; Partie4: Pratique culinaire et maîtrise du risque; Partie 5: Revoir ses recettes pour innover démarche de révision et déformulation de recettes.