INITIATION À LA TECHNOLOGIE FROMAGÈRE (2º ÉD.)

"Initiation à la technologie fromagère présente les principales étapesde la transformation fromagère, de la coagulation du lait à l'affinagedes fromages obtenus selon les principales voies technologiques. En s'appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation. Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Par ailleurs, la réorganisation du texte permet de mieux illustrer les liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus. L'analyse des causes des défauts de coagulation, d'égouttage et d'affinage conduit à l'identification des leviers pour parvenir à une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés. Au sommaire: Chapitre 1: Le lait; Chapitre 2: Généralités sur la technologie fromagère; Chapitre 3: Préparation des laits de fromagerie; Chapitre 4: Coagulation; Chapitre 5: Égouttage du coagulum; Chapitre 6: Affinage des fromages; Chapitre 7: Accidents defromagerie et défautsdes fromages; Chapitre 8: Technologies comparées des grands types de fromages.