PETIT TRAITÉ DES SAUCES

Si ce Petit traité des sauces aborde essentiellement les sauces en France, ce choix n'est pas innocent. En effet, ce pays a longtemps conservé, tout comme les autres royaumes d'Europe, l'héritage latin deson Antiquité. Plus tard, au xviie siècle, la France va développer unecuisine plus spécifique et raffinée qui fera et fait encore référence dans le monde entier. Jeter un regard sur les sauces françaises, c'estdonc, d'une certaine manière, regarder les sauces du monde occidental.Mais attention : les sauces sont bien plus qu'un simple accompagnement ou qu'un accessoire secondaire. Elles exaltent les qualités d'un mets tout en ajoutant les leurs, l'ensemble créant une nouvelle source de saveurs.Et pour bien comprendre l'importance de la sauce, il faut d'abord considérer son histoire : l'auteur fait doncdécouvrir celle-ci, avec les techniques qui permettent de réaliser lessauces du passé. Puis il développe et commente les recettes du présentet finalement, c'est près d'une centaine de sauces que présente ce Petit traité.Un ouvrage pour découvrir ces moments magiques passés derrière les fourneaux, où l'on ne se lasse pas de goûter et de rectifier maintes et maintes fois la préparation qui réduit lentement,à la recherche d'une sauce parfaite.