LES POUDRES LAITIÈRES ET ALIMENTAIRES. TECHNIQUES D'ANALYSE

La diversité et la complexité des produits laitiers et alimentaires déshydratés impliquent une bonne connaissance des produits avant séchage, des transferts d'eau au cours du séchage, des propriétés des poudres et des facteurs d'influence, qu'ils soient liés à la composition des produits ou aux technologies mises en œuvre. Ainsi, afin de parvenir à la maîtrise des procédés de séchage ainsi que de la qualité des poudres obtenues, il est nécessaire de développer des méthodes et des techniques d'analyse adaptées à tous les types de poudres. Reposant sur une approche innovante, cet ouvrage propose une étude approfondie des différentes méthodes d'analyse des poudres laitières et alimentaires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour la maîtrise du séchage et le contrôle de la qualité des poudres. Tout d'abord, les procédés de déshydratation sont décrits ainsi que leur influence sur les propriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25 poudres laitières et alimentaires et en triple de manière à pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart-type, chaque technique d'analyse est présentée en détail (objectif, définition, principes, réactifs, matériels, sécurité, méthode, expression des résultats, commentaires, données statistiques, bibliographie, exemples). On retrouve notamment: Les méthodes biochimiques: teneur en protéines, caséines, protéines solubles, lactose (avec taux de cristallisation), matière grasse, matière grasse libre, cendres, eau libre et liée…; Les méthodes physiques: activité de l'eau, transition vitreuse, sorption, hygroscopicité, solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, masse volumique (apparente, vraie et tassée), air occlus, air interstitiel, couleur, profil granulométrique, friabilité. Au sommaire: Chapitre 1. Procédés de déshydratation et influence sur les propriétés des poudres obtenues. Chapitre 2. Détermination de l'extrait sec et de l'extrait sec total. Chapitre 3. Détermination des fractions azotées. Chapitre 4. Détermination du taux de cristallisation du lactose. Chapitre 5. Détermination de la teneur en matière grasse totale et libre. Chapitre 6. Détermination de la teneur en cendres. Chapitre 7. Détermination de la granulométrie et de la friabilité. Chapitre 8. Détermination des indices d'écoulement et d'éboulement. Chapitre 9. Détermination de la masse volumique, de la teneur en air interstitiel et de la teneur en air occlus. Chapitre 10. Détermination de la couleur et de l'aspect. Chapitre 11. Détermination de l'activité d'eau, de l'isotherme de sorption et de l'hygroscopicité des poudres. Chapitre 12. Détermination de la plage de température de transition vitreuse. Chapitre 13. Détermination de l'aptitude à la réhydratation. Chapitre 14. Synthèse et conclusion générale.