LE FROMAGE (4º ÉD.)

Le fromage est un produit connu et élaboré par l'homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment. Le Fromage réunit l'essentiel des connaissances aujourd'hui disponibles sur ce produit, qu'il aborde sous l'angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d'alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir. Au sommaire: 1. Histoire. 2. Aspects réglementaires: Le fromage, définitions/réglementation - Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP,labels, conformité). 3. Science et technologie: Du lait au fromage : aspects biochimiques - Production du lait pour le fromage - Le lait, matière première de la transformation en fromage - Les agents de la transformation du lait en fromages - Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages - Affinage des fromages - Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l'entreprise ? - Cas particuliers : autres produits fromagers - Rendement fromager - Défauts des fromages affinés - Matériaux de conditionnement et d'emballage - Contrôles chimiques et microbiologiques - Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) - Aspects techniques et industriels. 4. Consommation: Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur - Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés. 5. Qualité: Définition de la qualité - Analyse sensorielle du fromage - Les fromages sous l'angle nutrition-santé - Hygiène : sécurité et salubrité -L'assurancede la qualité et la traçabilité. 6. Perspectives: Perspectives économiques laitières - Perspectives de la production fromagère - Perspectives de la consommation du fromage.